cÁc mÓn nHậT đỘc đÁo(tẬp 4)

Omochi - Bánh dày Nhật Bản


Wagashi (和菓子) là tên gọi chung cho món bánh truyền thống Nhật bản có nhân chủ yếu từ đậu và một số loại hoa quả. Vỏ bánh làm từ bột gạo, được chia làm rất nhiều loại tùy theo cách chế biến như bánh hấp, bánh nướng, bánh rán... có hình thức vô cùng bắt mắt. Nhưng đặc trưng hơn cả là bánh Omochi (お餅) với hình ảnh các chàng trai giã bột rất quen thuộc với người nước ngoài, gạo nếp được đồ lên thành xôi, cho vào một cối gỗ, 2 chàng trai cùng tham gia việc giã, 1 người phụ trách việc cầm chày, 1 người phụ trách việc đảo bột trong quá trình giã. Hình ảnh này đã gắn liền với dịp lễ hội và trở thành đặc trưng của đất nước Nhật Bản bên cạnh núi Phú Sĩ, hoa anh đào, trà đạo...Omochi được chia làm 2 loại, 1 loại có nhân ngọt và một loại không nhân thường được nướng hoặc nấu lên trước khi ăn. Ngày nay, việc giã bột vẫn được duy trì nhưng trong quá trình làm bánh tại gia, các bà nội trợ đã được trợ giúp bởi các loại bột bán sẵn, khi làm pha chế 2, 3 loại bột với nhau, tiết kiệm được thời gian thổi xôi, giã bột. Nàng viết bài này với mục đích giới thiệu cách làm nhân đậu đỏ cơ bản và cách làm bánh đơn giản nhất để các bạn ở ngoài nước Nhật có thể thực hiện được ngay mà không mất thời gian tìm kiếm các loại bột. Do vậy, cách làm bánh omochi lần này cũng rất quen thuộc với người Việt Nam mà nếu ai đã từng thưởng thức bánh dày Quán Gánh thì rất dễ dàng hình dung ra hương vị của loại bánh này.

Nhân đậu được chia làm 3 loại, nhân đậu đỏ thô (小豆つぶあん), nhân đậu đỏ mịn (小豆こしあん), nhân đậu trắng (白こしあん). Mỗi loại nhân lại được dùng ở từng loại bánh khác nhau, lần này, nàng làm nhân đậu đỏ thô và nhân đậu đỏ mịn, tuy nhiên chỉ dùng nhân đậu đỏ mịn khi làm bánh omochi.
Nguyên liệu cho nhân:
1. Nhân đậu đỏ thô
- Đậu azuki...300g
- Đường trắng...300g
2. Nhân đậu đỏ mịn
- Đậu azuki...300g
- Đường trắng...270g
*** Lượng đường này áp dụng đối với đường của Nhật, thường kém ngọt hơn so với đường ở Việt Nam.
Cách làm:
1. Phần thực hiện chung đối với cả 2 loại nhân.
- Đậu cho vào nước ngâm qua đêm cho đến khi hạt đậu mềm.
- Cho đậu vào nồi nước, luộc lửa to cho đến khi sôi thì đổ đậu ra.
- Cho đậu trở lại nồi cùng lượng nước ngập đậu, hầm nhỏ lửa cho đến khi đậu mềm. Lấy vài hạt đậu lên thìa gỗ, thử bằng cách dùng ngón tay miết hạt đậu thấy mềm mịn là được.
2. Nhân đậu đỏ thô

- Sau khi luộc đậu mềm, đổ ra rổ cho ráo nước.
- Cho đậu trở lại nồi, cho đường vào đun lửa ở mức trung bình cho đến khi đường tan quánh vào đậu là được.
*** Tránh đun lâu làm cho nhân bị khô3. Nhân đậu đỏ mịn

- Sau khi đậu được luộc mềm, đổ đậu ra 1 chiếc rổ có mắt nhỏ, dùng thìa (hoặc muôi) nghiền đậu vào trong 1 nồi nước. Rửa sạch phần đậu thừa ở phần bã, bỏ bã đi.
- Đổ phần nước đậu ra 1 chiếc rổ lót miếng vải sạch, túm miếng vải lại, vắt sạch nước sẽ thu được phần đậu khô mịn.
- Cho phần đậu khô mịn vào nồi cùng với đường, đun nhỏ lửa cho đến khi đường tan chảy, quyện với đậu thành hỗn hợp mịn dẻo là được.
*** Ngoáy đều tay trong quá trình đun nhân
Vì làm bánh omochi không thường xuyên nên nàng không sắm sửa dụng cụ chuyên nghiệp (bao gồm 1 cối gỗ và 1 chày gỗ chuyên dụng) nên tận dụng nồi cơm điện làm cối và chày nhỏ dùng để giã. Gạo nếp sau khi nấu hơi dẻo so với đồ xôi bình thường, lấy chày giã mịn. Trong quá trình giã bột dẻo sẽ dính vào cối làm cho rất khó nhấc chày lên giã tiếp, chính vì vậy người phụ trách việc đảo bột sẽ nhúng tay vào nước mỗi lần đảo bột giúp cho bột không bị dính vào chày. Khi giã bột tại nhà, nàng để bên cạnh 1 bát nước, khi cảm thấy bột bắt đầu dính thì nhúng đầu chày vào bát nước rồi giã tiếp.

Xoa 1 lớp bột năng hoặc nước vào tay, lấy thìa xúc 1 chút bột lên lòng bàn tay, dàn mỏng miếng bột. Lấy thìa xúc 1 lượng vừa đủ nhân đậu đỏ mịn vào giữa, gói lại, vê hình tròn. Có miếng nàng thay quy trình bột bọc nhân bằng nhân bọc bột. Khi đó, lấy miếng wrap lót lên lòng bàn tay, xúc nhân vào giữa, dàn mỏng và cho bột vào gói lại.
Người Nhật khi ăn bánh omochi thường dùng một que tre để cắt nhỏ, và thưởng thức cùng trà xanh.